Mapo Doufu – Scharfer Tofu mit Hackfleisch

Mapo Doufu – wie ich lernte, die Schärfe zu lieben

Tofu mit Hackfleisch kombinieren? Auf solche Ideen können nur die Chinesen kommen. Oder? Wie ich das Gericht entdeckte, wie es zu einem meiner Lieblingsessen in China wurde, erfahrt Ihr hier. Natürlich soll auch das Rezept für Mapo Doufu nicht fehlen. Das und Links auf weitere chinesische Rezepte gibt es zum Schluss. Viel Spaß!

Unterwegs in Südchina, abseits der Touristenpfade

Ich habe es auf meiner Südchina-Tour 1993 für mich entdeckt. Da war ich schon zwei Wochen abseits der Touristenpfade unterwegs und endlich in Kaili, im südchinesischen Guizhou, gelandet. Das kannte damals auch noch niemand. Ich hatte in den Tagen davor meistens irgendwelche Dinge gegessen, die ich nicht kannte, die viele Knochen enthielten und manchmal aussahen, als ob es sich um klein geschnittene Ratten handelte. Kaili ist bekannt für seine Hunderestaurants. Ich hatte so gar keine Lust mehr auf das Rumexperimentieren, ich wollte auch nicht aus Versehen Hund essen. Vegetarisch bekam ich auch nicht hin. Was also tun? Ich landete in einem sehr einfachen Restaurant mit zwei großen runden Tischen und einer freundlichen Wirtin. Diese empfahl mir, soweit ich sie verstand, Mapo Doufu. Doufu hörte sich ja irgendwie vegetarisch an. Warum nicht mal probieren?!

Dann kam die nette Frau mit einem großen Topf dampfenden Tofus, der in einer roten Soße schwamm. Rot bedeutet wie überall auf der Welt: „Gefahr!“ Das gilt für alle chinesischen Gerichte, in denen rote Chilis zuhauf schwimmen. Achtung: Rot! Hot Hot Hot! Kein Wunder – stammt das Rezept für Mapo-Doufu doch aus der Provinz Sichuan. Die Schärfe war das erste, was ich schmeckte und mir gleich den ganzen Mund betäubte. Doch nach dem ersten Schock, ein paar Schlucken kaltes Bier und einem Löffelchen Reis machte sich in mir eine wohlige Wärme breit. Mir stand der Schweiß auf der Stirn, ich löffelte langsam weiter. Mit der Zeit erkannte ich weitere Geschmacksnuancen: Salzig, das glatte, eigentlich geschmacklose Tofu, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer – letztlich war das Gericht eine Köstlichkeit!

Mapo Doufu gibt es auch bei meinem Lieblingschinesen in Hamburg

Seitdem esse ich es immer wieder gerne. Mein Lieblingschinese in Hamburg bietet Mapo Doufu mit seiner ganzen Schärfe an. Richtig, wie er sein soll: Herrlich scharf und mit Hackfleisch!

Aber auch das gibt es: Vor etlichen Jahren hatte ich Mapo Doufu auf der Speisekarte eines Restaurants in Hannover gesehen. Begeistert bestellte ich es und war ziemlich enttäuscht. Denn es war weder besonders scharf, noch enthielt es Hackfleisch. Die Wirtin erklärte mir auf meine Nachfrage, dass 1. die Deutschen nicht so gerne scharf essen und 2. Tofu als Bestandteil eines vegetarisches Gerichtes gelten würde. Damit sich also kein Vegetarier ärgert, wenn er Mapo Doufu bestellt, kommt kein Fleisch rein. Wie schade! Übrigens gibt es auch die vegetarische Variante. Die heißt dann Mala Doufu. Ist aber in der Regel gleichfalls sehr scharf.Mapo Doufu

Ich habe nun schon einige Male Mapo Doufu selbst gemacht. Es geht relativ einfach und schnell. Die meisten Zutaten gehören zu meinem regulären Küchenbestand. Nur der Silk Tofu ist nicht immer zu bekommen. Meistens gibt es in den Asia-Läden japanischen Silk Tofu im Tetra-Pack.

Mapo Doufu – Das Rezept

Zutaten:
500g Silk Tofu (Asia-Laden)
250g Hackfleisch (Schwein, Rind oder gemischt)
Ingwer
3 Lauchzwiebeln
2 Knoblauchzehen
getrocknete kleine rote Chilis
Sichuan-Pfeffer, gemörsert
Scharfe braune Chili-Bohnenpaste (Asia-Laden)
Fermentierte schwarze Bohnen (Asia-Laden)
Speiseöl
Fleischbrühe
Sesamöl
Dunkle Sojasoße
Chinesischer Reiswein (oder ersatzweise trockenen Sherry)
Salz, Zucker, Speisestärke

Ich habe mit Absicht keine detaillierten Mengenangaben gemacht. Denn jeder soll so viel von den Zutaten dran tun, wie es ihm passt, genau wie es die chinesische Hausfrau auch tut. Auf die schwarzen Bohnen kann man verzichten. Man kann auch mehr Knoblauch dran tun. Vorsicht mit den getrockneten Chili-Schoten! Besser erstmal mit einem Esslöffel davon anfangen.

Zubereitung:
Das Hackfleisch in einer Pfanne (oder einem Wok) durchbraten. Beiseite stellen.

Tofu in Würfel schneiden. Macht nichts, wenn der Silk Tofu dabei leicht zerfällt. Trotzdem sollte man mit Vorsicht vorgehen. Beiseite stellen.

Ingwer, Knoblauch, Lauchzwiebeln in feine Stücke schneiden

Öl in der Pfanne (dem Wok) erhitzen. In das wirklich sehr heiße Öl die Chilis tun. Pfeffer, Ingwer und Knoblauch dazu tun. So lange brutzeln, bis sich der Duft in der Wohnung verbreitet.

Den Reiswein, die Sojasoße, die Bohnenpaste hinzufügen. Auch das Hackfleisch kann jetzt mit rein. Dann mit der Fleischbrühe aufgießen und anschließend mit der Speisestärke abbinden. Dann kommen die Bohnen hinein. Nicht zu viele nehmen, sie dienen lediglich dem Geschmack.

Vorsichtig den Tofu drunter heben. Bei gedämpfter Hitze einreduzieren. Ein wenig Sesamöl hinzufügen und vom Herd nehmen. Mit Zucker und Salz abschmecken und mit Lauchzwiebeln dekorieren.

Da man in China ja nicht einfach nur ein Gericht isst, empfehle ich dazu am besten noch ein nicht ganz so stark gewürztes Hühnchen-Gericht und ein sauer-scharfes Rindfleisch-Gericht. So hat man Geschmacksnoten, die sich ergänzen und ausgleichen. Dazu kann man einen fruchtigen Weißwein trinken oder, wie ich, ein kaltes Bier.

Guten Appetit!

Mapo Doufu

Mala Doufu

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