Fisch in China: immer frisch und lecker

Fisch in China ist etwas köstliches. In China esse ich sehr gerne Fisch, denn dort ist er sehr, sehr frisch. Häufig wird er erst geschlachtet, kurz bevor er im Wok landet. Leider ist so ein Fisch meistens zu viel für mich, wenn ich alleine bin. Deshalb genoss ich während meiner Reise nach Shanxi (im August 2015) die Tatsache, dass ich nicht alleine war und dass es bei fast jedem Mittag- oder Abendessen Fisch gab. So auch im Restaurant beim Wasserfall des Gelben Flusses, wo dieses Foto entstand.

Fisch

Fisch

Aber schon bei meiner ersten Reise nach China 1987 gab es in dem damals fast unbekannten Jiuzhaigou ein wunderbares Essen mit Fisch: Und am Ende des Artikels findet Ihr weitere Fisch-Impressionen aus China

Aus meinem Reisetagebuch 1987:

„Wir gehen von Laden zu Laden, von Bude zu Bude. Und sicher habe ich manchmal meinen Mund genauso vor Staunen geöffnet wie die Kinder, die uns immer wieder lachend folgen. Es ist eine vollkommen fremde Welt, auch wenn aus manchen Restaurants Schlager tönen und das eine oder andere Auto an uns vorbeirauscht.

Wir finden schließlich ein Restaurant, das uns gefällt. Wir setzen uns an einen Tisch und wollen bestellen. Der Wirt, groß und rund, steht erwartungsvoll vor uns. Wie jetzt schon von uns nicht anders erwartet, versteht er uns nicht. Mein Sprachführer trifft auch nur auf geringes Interesse. Ein Kassettenrecorder dröhnt die neuesten Hits durch den Raum. Hier ist meine Zeichensprache erfolgreich: Die Musik wird leiser gedreht. Dann kommt dem Wirt eine Idee. Strahlend verschwindet er kurz und kommt mit einem großen zappelnden Fisch in der Hand wieder. Wir nicken erfreut. Der Fisch wird vor unseren Augen erschlagen, ausgenommen und sorgfältig mit Gewürzen eingerieben. Währenddessen bringt uns ein junges Mädchen einen Schnaps, den wir aber ablehnen. Der Fisch wird mit fein gehackten Frühlingszwiebeln im Wok gebraten und in einer ganz leicht süsssauren Sosse serviert. Dazu haben wir Bier bestellt (das können wir schon auf Chinesisch!). Der Wirt hält ein gerupftes Hühnchen hoch. Ob wir das auch gerne möchten? Nein danke. Wir möchten lieber etwas Gemüse und bekommen Blumenkohl. Es wird ein ganz wundervolles Essen. Das erste richtig gute, seit wir von Chengdu aufgebrochen sind. Es ist nicht ganz einfach, den Fisch mit Stäbchen zu essen. Doch er ist einfach köstlich. Wir haben Zeit und pulen jedes Stückchen Fleisch von den Gräten. Bekommen wir eine Gräte in den Mund, spucken wir diese nach Chinesenart auf den Boden. Am Nachbartisch wird für ein grösseres Festessen gedeckt. Es kommt sogar eine weisse Tischdecke auf den Tisch. Die Schnapsgläschen werden als erstes gebracht. Anscheinend gehört das in China zu einem guten Essen dazu. Als die Gruppe Chinesen eintrifft, sind wir fertig und brechen auf.“

Fisch-Rezept:

Mein Rezept stammt einem geliebten und uralten Asia-Kochbuch und entspricht ungefähr dem Fisch, den wir 1987 in Sichuan gegessen haben.

Fisch auf Sichuan-Art

Zutaten:
4 ganze feste, weißfleischige Fische (je ca. 375g)

Marinade
2 EL chinesischer Reiswein (ersatzweise trockener Sherry)
2 EL helle Sojasoße

Soße
2 TL Maisstärke
1 EL kaltes Wasser
2 EL dunkle Sojasoße
2 EL chinesischer Reiswein (ersatzweise trockener Sherry)
1 TL Zucker

Im Wok:
Öl
1 EL frischer Ingwer
5 Knoblauchzehen
2 EL scharfe Bohnensoße (aus dem Asia-Laden)
Wasser
4 Frühlingszwiebeln

Zubereitung
Die Fische ausnehmen und säubern, Kopf und Schwanz nicht abschneiden.
Die Rückengräte entfernen, Die Haut in Zentimeter breiten Abständen tief einschneiden.
Aus Reiswein und heller Sojasoße eine Marinade mischen, den Fisch hineinlegen und einige Zeit ziehen lassen.
Knoblauch und Ingwer in feine Würfelchen schneiden.
Zwischendurch die Maisstärke mit kaltem Wasser glatt rühren, dann mit dunkler Sojasoße, dem Reiswein und dem Zucker vermischen. Beiseite stellen.
125ml Öl in einem Wok (oder einer tiefen Pfanne) sehr heißt werden lassen. Die Fische aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, ins Fett legen. Von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten (nur einmal wenden!). Herausnehmen und beiseite legen, am besten auf eine vorgewärmte Platte.
Das Öl bis auf ca. 4 EL abgießen, im restlichen Öl Knoblauch und Ingwer auf mittlerer Hitze anbraten, bis der Knoblauch anfängt, gelb zu werden.
Erst die Bohnensoße, dann ca. 250ml Wasser einrühren. Die Soße aus Maisstärke usw. kurz umrühren und in den Wok geben. Unter Rühren aufkochen, bis die Soße dick wird.
Dann über die Fische geben und sofort servieren. Frühlingszwiebeln drüber streuen.

“Fisch” ist übrigens auch ein Bestandteil des chinesischen Schriftzeichens für “frisch”: LieblingsChinesisch

Ein Fisch gehört zu einem guten Dinner dazu

Ein Fisch gehört zu einem guten Dinner dazu

Hainan

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